Teiserhof - Ricette

Scrigni di pasta al mascarpone su ragù di asparagi bianchi e verdi

Impasto per la pasta:

500 g di farina di grano duro
4 uova
2 tuorli
1 cucchiai di burro fuso
sale

Versare la farina in una terrina, impastare con le uova, i tuorli, il sale e il burro fuso fino ad ottenere una pasta compatta. Coprire bene la pasta con pellicola trasparente e far riposare per mezzora.

Ripieno al mascarpone:

250 g di mascarpone
noce moscata, sale, parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di fecola di patate

In una terrina, impastare il mascarpone con la noce moscata, il sale, il parmigiano e la fecola fino ad ottenere una massa priva di grumi.
Stendere la pasta fino ad avere uno strato sottilissimo e ricavarne cerchietti (di ca. 8 cm di diametro).

Mettere al centro di ogni cerchietto un po’ di ripieno al mascarpone, spennellare il bordo con acqua e coprire con un secondo cerchietto. Chiudere bene al bordo e cuocere in acqua salata bollente.

Ragù di asparagi

200 g di asparagi bianchi
200 g di asparagi verdi
50 g di cipollotti
200 g di panna
burro q.b.

Tagliare in strisce per il verso lungo gli asparagi pelati e cotti. Rosolare i cipollotti precedentemente tritati in un po’ di burro, aggiungere la panna e gli asparagi e cuocere brevemente. Salare q.b.

Servire gli scrigni di pasta sul letto di ragù di asparagi.

Buon appetito!!

Guance di manzo brasate con crostini altoatesini di patata, cavolo verza stufato e speck a strisce

Guance di manzo:

800 g guance di manzo
150 g di cipolle
80 g di carote
60 g di sedano
100 g di pomodori maturi

Altro
4 cucchiai di olio per friggere
30 g di concentrato di pomodoro
¼ l di vino rosso scuro e robusto
¾ l di brodo di vitello o di carne
4 fette di porcini secchi

Condimenti:
1 spicchio d’aglio
un rametto di timo e uno di rosmarino
1 foglia di salvia
½ foglia di alloro
2 bacche di ginepro, schiacciate
pepe macinato fresco, sale
1 cucchiaio di burro freddo per affinare il sugo

Insaporire bene la carne, scaldare dell’olio in una padella capiente, rosolare la carne da tutti i lati e toglierla dalla padella
Mondare la verdura (cipolle, carote, sedano), tagliarla a tocchetti, rosolarla nella padella e togliere il grasso in eccesso.
Aggiungere alla verdura i pomodori e il concentrato di pomodoro, spegnere con il vino rosso, aggiungere la carne e cuocere finché il liquido si è quasi completamente consumato

Aggiungere lo spicchio d’aglio, il brodo di manzo, i funghi secchi, il timo, il rosmarino, la salvia, la foglia di alloro e le bacche di ginepro, coprire con il coperchio e cuocere in forno. Durante la cottura, voltare spesso la carne.
Togliere la carne dalla padella e avvolgerla con foglio di alluminio per tenerla al caldo
Se necessario, eliminare dalla salsa il grasso in eccesso, far cuocere fino a raggiungere la giusta consistenza (ca. 15 minuti), regolare di condimento, passare e eventualmente addensarla con un poco di fecola, affinare con il burro freddo e servire insieme alla carne tagliata a fettine.

Temperatura di cottura: 160 –180 gradi
Tempo di cottura: 2 2½ ore

Crostini altoatesini di patata

300 g Kartoffeln mehlig
1 Eigelb
1 EL Butter zerlassen
100 g Mehl
Salz
Backfett zum Backen

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser kochen und dann ausdämpfen lassen
Die Kartoffeln passieren, mit Eigelb und Butter vermischen und auskühlen lassen
Das Mehl und Salz unter die Kartoffelmasse kneten, den Teig rasch ausrollen (ca. 2 mm dick), kleine Rechtecke ausstechen oder ausschneiden
Die Kartoffelblattlen nun in heißem Fett schwimmend backen

(Als eigenständiges Gericht isst man Kartoffelblattlen mit Sauerkraut)

Gedünsteter Wirsing mit Speck

300 g di patate farinose
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di burro fuso
100 g di farina
sale
grasso per cuocere

Pelare le patate, tagliarle a tocchetti, cuocerle in acqua salata e far raffreddare
Passare le patate, amalgamare al tuorlo e al burro e far raffreddare
Impastare con la farina e il sale, stendere velocemente la massa di patate (spessore: ca. 2 mm) e ricavare piccoli rettagolini
Friggere in abbondante olio bollente.
(I crostini con contorno di crauti sono anche un piatto a sé stante)

 

Canederli di ricotta alle fragole su schiuma caramellata

- ca. 500 g di fragole
- 500 g di ricotta
- 100 g di farina
- 1 tuorlo
- sale q.b.
- 200 g di savoiardi sbriciolati
- 50 g di burro
- 50 g di zucchero

- Impastare la ricotta, la farina, il tuorlo e una presa di sale

- Stendere la pasta di ricotta (spessore ca. 5 mm), ricavare quadrati di 8 cm, posarvi sopra le fragole, chiudere e formare un canederlo tondo

- cuocere in acqua salata per ca. 5 minuti

- rosolare i savoiardi sbriciolati nel burro, aggiungere 50 g di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere e quindi rotolarvi i canederli

Schiuma caramellata:

Caramellare 100 g di zucchero in una padella, spegnere con ca. 100 g d’acqua, coprire con il coperchio cuocere a fuoco basso per ca. 10 minuti. Far raffreddare, quindi aggiungere 100 g di panna montata, mescolare attentamente e servire insieme ai canederli alle fragole.

Buon appetito!!